怕吃苦,爱吃盐
作者: 高英哲 编译 / 3523次阅读 时间: 2015年7月30日
来源: 國立臺灣大學科學教育發展中心 标签: 美国人 眼睛 饮食
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低钠生活对于某些人来说是种折磨。研究发现就跟每个人眼睛看到的颜色不完全相同一样,每个人对食物的感受也不同。味觉敏感者倾向于摄取较多的盐,以掩盖食物苦涩的滋味。

为了长命百岁,很多人都想要做到少盐饮食,但低钠食物实在食之无味。现在还有研究显示,每个人的味觉世界都有所不同,这导致某些人离不开盐。

2010年揭载于《生理与行为》期刊(Physiology & Behavior)的一项研究发现,对苦味敏感的人,吃的盐比较多,要少吃也比较困难,显然是因为盐可以盖过苦味的缘故。专家建议美国人每日少吃大约一茶匙的盐,这等于是要大家把吃盐的量一下子减半,而这项研究可让我们知道,哪些人要「戒盐」需要特别协助。

虽然有研究指出,降低盐分摄取量可改善罹患心脏疾病的机率,在美国甚至每年可减少十万人死亡,但是大家还是在猛吃盐。美国宾州州立大学生物生理学家海耶斯(John Hayes) 说,不是每个人都活在同样的味觉世界里,尽管大家都在努力减少吃盐,但有些人就是很难办到。

大约有百分之二十五的人,由于舌头上味蕾细小乳突的差异性,对味觉的感受比其它人更鲜明。他们是所谓的「超级品味家」(supertaster):油脂吃起来更滑腻、糖份吃起来更甜、辣椒吃起来更辣。而那些鲜绿叶茂的蔬菜,尝起来也会显得更苦涩。

平衡苦涩,增添口感

海耶斯的研究团队猜想,这些超级品味家对盐的味觉也会更强烈,所以要得到跟一般人相同的咸味,所需要吃到的盐会比较少。但是研究者在实验中,要求八十七名健康男女详细记录五天的饮食内容时,惊讶地发现这些超级品味家,吃的盐最多。

研究者在后续的味觉测试中,发现这些超级品味家最容易发现酱油、洋芋片、鸡汤等等各种不同食物中,含盐量的多寡程度。像吉士跟椒盐饼等低钠食物,他们也比较不爱吃。

钠除了添加咸味以外,也能掩盖苦味,平衡面包、优格饮料等等各种食物的风味与口感。无怪乎我们吃进身体里的钠,有超过百分之八十是来自加工食物与餐厅饮食。但即使现在有很多厂商在生产低纳食物,人们对咸度的敏感度不同,最终还是会影响我们的饮食习惯。海耶斯说得很明白:「食物愈好吃,你就愈想吃,你就会吃愈多,最后就影响你的健康。」

不过话说回来,即使你天生是个超级品味家,也不是注定就要与高钠饮食与高血压为伍。美国莫乃尔化学感官中心主任布昌普 (Gary Beauchamp)表示,研究也指出「经验」同时也影响了人们对食物的喜恶,所以不管是什么人,都有机会学习爱上少盐饮食。

这项新研究认为,有些人也许只需要找到一些不同的方法,让他们能够回避或者掩盖对他们而言非常敏感的苦味,就能够少吃一些盐。布昌普说,多盐饮食是一大公共健康问题,所以这个研究主题真的很重要,只要能够多加了解人们吃太多盐的原理基础,找到方法让人们少吃盐的机会就更大。

延伸阅读:Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking (Physiology & Behavior : Volume 100, Issue 4, 16 June 2010, Pages 369-380)责任编辑

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